Wagyu Bavette (130 g)

met gerookte knolselderijcrème, gegrilde bosui, zwarte knoflookjus & kruidenolie

Ingrediënten (1 persoon)

Wagyu bavette

  • 130 g Wagyu bavette (kamertemperatuur)
  • Fleur de sel
  • Versgemalen zwarte peper

Gerookte knolselderijcrème

  • 150 g knolselderij, in blokjes
  • 20 ml room
  • 10 g roomboter
  • Zout
  • Rookhout (appel of kers)

Gegrilde bosui

  • 1 bosui
  • Olijfolie
  • Zout

Zwarte knoflookjus

  • 2 teentjes zwarte knoflook
  • 150 ml kalfsjus
  • Klontje koude boter

Kruidenolie

  • Handvol peterselie
  • Bieslook
  • 80 ml neutrale olie

Afwerking

  • Micro herbs
  • Eventueel gerookt zeezout

Bereiding

1. Knolselderijcrème

Kook de knolselderij gaar in licht gezouten water.
Giet af en mix met room en boter tot een gladde, zijdeachtige crème.
Rook de crème kort met rookhout (BBQ of rookpistool).
Breng op smaak met zout.

2. Zwarte knoflookjus

Pureer de zwarte knoflook tot een pasta.
Verwarm samen met de kalfsjus en laat licht inkoken.
Monteer met een klontje koude boter voor glans en binding.

3. Kruidenolie

Blancheer de kruiden kort (±10 sec) en koel direct in ijswater.
Knijp droog en mix met de olie tot een heldergroene olie.
Zeef voor een strak resultaat.

4. Wagyu bavette bereiden

Dep het vlees droog.
Grill of bak op zeer hoge hitte:

  • ±45–60 seconden per zijde (medium rare)

Laat 3–5 minuten rusten.
Snijd tegen de draad in dunne plakken.
Breng op smaak met fleur de sel en peper.

5. Bosui grillen

Besprenkel met olijfolie en zout.
Grill tot licht geblakerd en zacht.
Snijd in schuine stukken.

Opmaak (fine dining)

  • Trek een strakke veeg van knolselderijcrème op het bord
  • Leg de Wagyu bavette losjes in plakken
  • Plaats de bosui speels ernaast
  • Lepel de zwarte knoflookjus langs het vlees
  • Druppel kruidenolie rondom
  • Afwerken met micro herbs en een snuf zout